Ο Σύλλογος Εστίασης Ν. Χανίων στηρίζει τους “αμαξάδες” της πόλης μας

Τους τελευταίους μήνες παρατηρούμε από τη δημοτική μας αρχή μία ξαφνική λατρεία προς τα μνημεία, τα τείχη και τους επισκέπτες της πόλης μας. Τους τελευταίους μήνες, φαίνεται να “ευνοούν” οι συγκυρίες στο κλείσιμο των επιχειρήσεων και στην αύξηση της ανεργίας στην πόλη μας (σε συνδυασμό με τα μέτρα της “ίδιου βεληνεκούς” κυβέρνησης). Δεν είναι, όμως έτσι. Δεν είναι οι συγκυρίες που κλείνουν τα καταστήματα, δεν είναι οι συγκυρίες που διώχνουν τους εργαζόμενους και τους αμαξάδες από την Παλιά μας Πόλη. Είναι μία στοχευμένη επίθεση από τη δημοτική μας αρχή ενάντια σε κάθε είδους επιχειρηματικότητα, σε κάθε είδους εργασία, σε κάθε Χανιώτη πολίτη επιχειρηματία ή εργαζόμενο. Πρόσχημα; Τι άλλο; Ο “ποιοτικός” τουρισμός!
Με πρόσχημα, λοιπόν, τον ποιοτικό τουρισμό (αλήθεια, πώς ορίζεται;) γίνεται τις τελευταίες ημέρες κυνήγι ενάντια και σε μια ακόμα ομάδα εργαζομένων και επιχειρηματιών: στους “αμαξάδες” της πόλης μας, στους αμαξάδες που καθημερινά είναι εκεί, για να δείχνουν στους τουρίστες την ομορφιά της πόλης μας σε κάθε της σημείο, ακόμα και στα σημεία που η δημοτική αρχή δε φρόντισε όχι μόνο να προβληθούν, αλλά αντιθέτως φροντίζει καθημερινά να είναι μάλλον ντροπή μας να προβάλονται!
Με ένα λάθος κόμμα, με ένα λάθος άτομο, μάλλον, σε μία πολύ καίρια για το Δήμο μας θέση, επιχειρείται η εξόντωση όλων των Χανιωτών πολιτών, όλων των καταστημάτων (εστίασης και τουρισμού, μαζί με όσους εργοδότες και εργαζόμενους αυτές απασχολούν) βάζοντας πάντα μπροστά ως δικαιολογία την εξυπηρέτηση των τουριστών (οι Χανιώτες πολίτες δεν υπάρχουν παρά μόνο όταν συμφέρει τη δημοτική αρχή, δηλαδή περίπου κάθε πέντε χρόνια).
Η δημοτική αρχή, προεκλογικά κραύγαζε για τη στήριξη που θα έδινε στους ντόπιους! Αυτός είναι και ο λόγος που εκλέχθηκε, ας μην το ξεχνάμε! Μετεκλογικά, όμως, πράττει ακριβώς αντίθετα από τα λεγόμενά της: προσπαθεί να διώξει κάθε Χανιώτη πολίτη που επιχειρεί μέσα στο λιμάνι με πρόσχημα φυσικά την ανάδειξη των μνημείων μας!
Μάλλον ο αρμόδιος αντιδήμαρχος και πρόεδρος του Λιμενικού Ταμείου έχει πολύ καιρό να κατέβει στο παλιό λιμάνι για να δει τι φωτογραφίζουν οι τουρίστες: δεν είναι μόνο ο φάρος ο πολιτισμός μας! Η ζωή στην πόλη μας δίνεται από τους ανθρώπους της πόλης, από τους αμαξάδες που κυκλοφορούν τους τουρίστες στο λιμάνι και την πόλη μας, από τα τουριστικά καταστήματα, τα ταβερνάκια και τα μπαράκια που δίνουν ένα άρωμα φιλοξενίας στον πρώτο τουριστικό προορισμό, αν μη τι άλλο, της Ελλάδας!
Εμείς ως Σύλλογος Εστίασης Νομού Χανίων στεκόμαστε στο πλευρό των αμαξάδων, στεκόμαστε στο πλευρό κάθε Χανιώτη που θέλει να δείξει το φιλόξενο πρόσωπο της πόλης μας, στεκόμαστε δίπλα σε κάθε άνθρωπο που θεωρεί το λιμάνι δικό του ως τόπο ανάδειξης της ίδιας της ζωής! Πολιτισμός δεν είναι μόνο τα μνημεία αυτής της πόλης που τόσες υπογραφές έχουν πέσει για χάριν δήθεν της προστασίας τους (για ανάδειξη δε συζητάμε!). Πολιτισμός είναι το άρωμα που δίνουν οι άνθρωποι σε κάθε μέρος, η φιλοξενία, η γαστρονομία και το χαμόγελο απέναντι σε κάθε ντόπιο και ξένο επισκέπτη!
Ο αρμόδιος αντιδήμαρχος/πρόεδρος του ΔΛΤΧ μπορεί να πετά το μπαλάκι στην κερκίδα όταν δεν τον συμφέρει. Επειδή, όμως, το πέταξε σε λάθος θύρα χρησιμοποιώντας ως πρόσχημα την αντίθεση των καταστημάτων εστίασης του λιμανιού στην παραμονή των αμαξάδων στο Ενετικό Λιμάνι μετά τις 19:30 τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, του το επιστρέφουμε έτσι ώστε να μάθει όταν βάζει κάπου την υπογραφή του να μπορεί να το στηρίζει με τις δικές του δυνάμεις.
Σωματείο Επιχειρηματιών Εστίασης Νομού Χανίων

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΠΡΟΓΡΑΜΑΤΟΣ ΕΦΕΤ ΚΑΙ ΛΑΕΚ.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΠΡΟΓΡΑΜΑΤΟΣ ΕΦΕΤ ΚΑΙ ΛΑΕΚ.
  • Τα προγραμματα ΕΦΕΤ υπάρχει πιθανότητα να πραγματοποιηθούν παραπάνω απο μία φορα το χρόνο.Ενώ το ΛΑΕΚ μόνο μία φορά.

  • ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΛΑΕΚ ΟΠΟΤΕ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΕΤΕ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ ΚΑΙ ΣΤΑ ΔΥΟ μεσα στο ίδιο χρονικό διαστημα.

  • ΤΟ ΕΦΕΤ ΕΙΝΑΙ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΟ.
    Είναι Πιστοποιημένα προγράμματα υποχρεωτικής κατάρτισης προσωπικού επιχειρήσεων τροφίμων αρμοδιότητας ΕΦΕΤ.
    Το πρόγραμμα απευθύνεται, σε κάθε άτομο μιας επιχείρησης τροφίμων που έρχεται καθ’ οιονδήποτε τρόπο σε επαφή με τα τρόφιμα.
    Το άτομο αυτό χαρακτηρίζεται ως “απλός χειριστής τροφίμων.
  • Τα προγραμματα Λαεκ είναι δωρεάν και οι καταρτιζόμενοι πληρώνονται 160ευρώ ενώ στα υποχρεωτικά προγράμματα ΕΦΕΤ ο καταρτιζόμενος πληρώνει  70 ή 30 ευρώ.
    Ο καταρτιζόμενος πληρώνει 70 ευρω αν το κάνει οποιαδήποτε άλλη στιγμη του χρόνου.ΕΝΩ ΠΛΗΡΩΝΕΙ ΜΟΝΟ 30 ΕΥΡΩ ΑΝ ΤΟ ΚΑΝΕΙ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΛΑΕΚ ΠΟΥ ΛΗΓΕΙ ΣΕ 4 ΗΜΕΡΕΣ.
  • Σκοπός των προγραμμάτων, είναι να εκπαιδεύσουν τον καταρτιζόμενο σε θέματα στοιχειώδους υγιεινής των τροφίμων.
Τα προγράμματα περιλαμβάνουν, επίσης και αρχές του HACCP που σχετίζονται με την εφαρμογή τους,
  • Εισαγωγή στην ασφάλεια τροφίμων, Μικροοργανισμοί και χαρακτηριστικά αυτών
  • Τροφοδηλητηριάσεις και η παρεμπόδισή τους, Ατομική υγιεινή και συμπεριφορά του χειριστή τροφίμων
  • Το Εργασιακό Περιβάλλον, Πρακτικές καθαρισμού και Κοινά μιάσματα και έλεγχος αυτών
  • Νομοθεσία υγιεινής τροφίμων
ΒΕΒΑΙΩΣΕΙΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ- ΘΕΜΑΤΑ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ
Με την επιτυχή περάτωση κάθε εκπαιδευτικού προγράμματος θα εκδίδονται από τον Φορέα μας προσωρινές Βεβαιώσεις Παρακολούθησης Εκπαιδευτικού Προγράμματος Επιπέδου 1, οι οποίες δεν θα αντικαθιστούν ούτε υποκαθιστούν την επίσημη Βεβαίωση την οποία και θα εκδίδει ο ΕΦΕΤ και θα αποστέλλει απευθείας στους δικαιούχους μετά από επιτυχή περάτωση προβλεπόμενης δοκιμασίας(εξετάσεις).
Υπεύθυνος Οργανισμός για την παρακολούθηση της εξέλιξης του έργου είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ο οποίος με εγκύκλιο καθορίζει τους όρους υλοποίησης της κατάρτισης (www.efet.gr)

Σωματείο Επιχειρηματιών Νομού Χανίων

Ελ.Βενιζέλου 4,3ος όροφος,Γραφείο 33
Τηλ. 6988857438

Cocktail Trends 2018: Οι τέσσερις νέες τάσεις στα κοκτέιλ

Δημοσίευμα του drinks.world μας αποκαλύπτει τις 4 κυρίαρχες τάσεις στο χώρο των κοκτέιλ για το 2018, σύμφωνα με 5 καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου.

Αναλυτικότερα, κατά τη διάρκεια του Diageo World Class Bartender Of The Year Final, του μεγαλύτερου cocktail διαγωνισμού στην Πόλη του Μεξικού, η Lauren Mote (Diageo Global Cocktailian), ο Dre Masso (καταξιωμένος μιξολόγος), ο Matt Preston (οικοδεσπότης του MasterChef στην Αυστραλία και κριτής του διαγωνισμού World Class Global Final 2017), ο Alex Kratena (πρώην head bartender του bar Artesia του ξενοδοχείου Langham στο Λονδίνο) και ο Charles Joly (νικητής του Diageo World Class Bartender Of The Year 2014) προέβλεψαν τα εξής «Cocktail Trends» για το 2018:

1. Βιώσιμα Cocktails

Σε μια πρόσφατη δημοσκόπηση, διαπιστώθηκε ότι σχεδόν ένας στους δύο καταναλωτές είναι πρόθυμος να ξοδέψει 10% περισσότερα χρήματα για προϊόντα, που παράγονται με κοινωνικά υπεύθυνο τρόπο. Όπως δήλωσε ο Dre Masso: «Ο κόσμος κατανοεί τον αντίκτυπο, που έχουν οι επιλογές του, τόσο στο σώμα του, όσο και στο περιβάλλον. Οι βιώσιμες μέθοδοι και τα επαναχρησιμοποιούμενα συστατικά γίνονται όλο και πιο σημαντικά. Οι mixologists, που αγκαλιάζουν αυτή τη νέα πραγματικότητα είναι εκείνοι, που θα πετύχουν».

2. Μοναδικά Cocktails

Έχει διαπιστωθεί ότι οι καταναλωτές ξοδεύουν 5% περισσότερα χρήματα σε πολυτελείς εμπειρίες, αντί σε πολυτελή προϊόντα, και ως εκ τούτου οι ιδιοκτήτες bars και οι mixologists, που θα ακολουθήσουν αυτή την τάση, θα εξελιχθούν το 2018. Όπως δήλωσε ο Alex Kratena: «Όλο και περισσότεροι bartenders θα δημιουργούν μοναδικές εμπειρίες ποτών, που θα ξεπερνούν το αναμενόμενο».

3. Γαστρονομικά Cocktails

Σε μερικά από τα κορυφαία bar παγκοσμίως, μπορούμε να συναντήσουμε cocktail, που συνδυάζονται με την γαστρονομία, και το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Όπως δήλωσε ο Matt Preston «Με την άνοδο των celebrity σεφ, κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας, και το αυξημένο ενδιαφέρον προς την κουζίνα, οι πιο έμπειροι mixologists θα διερευνήσουν και θα πειραματιστούν με γεύσεις, υφές, συστατικά και τεχνικές, δανεισμένες από τους συναδέλφους τους στον κόσμο του fine dining».

4. Σπιτικά Cocktails

Σύμφωνα με έρευνες, το 73% των νεαρών καταναλωτών απολαμβάνουν cocktails στο σπίτι, αποδεικνύοντας ότι είναι η καταλληλότερη στιγμή, για να πειραματιστούν με τα υλικά, που διατηρούν στα ντουλάπια της κουζίνας τους. Όπως δήλωσε ο Charles Joly: «Μου αρέσει να βλέπω τους ανθρώπους να εξελίσσονται σε παθιασμένους λάτρεις των cocktail. Αντί να ανοίξουν ένα μπουκάλι κρασί όταν φτάσουν οι επισκέπτες, το επόμενο λογικό βήμα για τους λάτρεις των cocktail είναι να μπορούν να δημιουργήσουν όμορφα cocktail στην κουζίνα τους».

πηγη: cabare.gr

Μετά το brunch …ήρθε το brinner !

photo credit: pinevalleychurch.org

Μετά το brunch (breakfast lunch), όπου μπορεί κανείς να απολαύσει το πρωινό του το μεσημέρι, ήρθε και το brinner (breakfast dinner), όπου το πρωινό, τρώγεται το βράδυ!

Οποιοδήποτε πιάτο, θα έτρωγε κανείς το πρωί -όπως π.χ νιφάδες δημητριακών με γάλα, βρώμη και φρούτα με γιαούρτι, τοστ, αυγά και φρουτοχυμοί-, στο brinner το τρώει για βραδινό. Αυτή η τάση αγαπήθηκε ιδιαίτερα από όσους δεν προλαβαίνουν ούτε τα ωράρια του brunch και θέλουν έστω και πιο αργά, να απολαύσουν το πρωινό τους.

Μάλιστα το brinner, εκτός από μία καλή γρήγορη και γευστική πρόταση, αποτελεί και μια πιο υγιεινή εναλλακτική για βραδινό, καθώς -εάν δεν συνοδεύεται από μεγάλες ποσότητες ψωμιού, ζάχαρης και λιπαρών- μπορεί πράγματι να συμβάλλει στη δημιουργία ενός πιο ισορροπημένου διαιτολογίου, χωρίς πολλές θερμίδες.

Και όπως γίνεται και με όλες τις άλλες τρέχουσες γαστρονομικές τάσεις, το brinner έχει εξέχουσα θέση και στο Instagram.

πηγη: cabare.gr

Η νέα τάξη πραγμάτων στην Εστίαση και ο ρόλος του Street Food

Η κρίση έπληξε ιδιαίτερα σκληρά τις εστιατορικές επιχειρήσεις στη χώρα μας, καθώς οι επαγγελματίες του κλάδου απεδείχθησαν εντελώς απροετοίμαστοι να αντιμετωπίσουν την αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών, με κύρια χαρακτηριστικά τη μείωση του μέσου όρου της απόδειξης και την στροφή των καταναλωτών σε city ή street food concepts. Οι μόνοι επιζήσαντες είναι όσοι αναπροσαρμόστηκαν στα νέα δεδομένα και κατάφεραν να μειώσουν το κόστος λειτουργίας, με οικογενειακές ή λιτές δομές.

Οι εστιατορικές επιχειρήσεις χαρακτηρίζονται από υψηλά λειτουργικά έξοδα, καθώς οι επιχειρηματίες του κλάδου περιορίζονται συχνά στο ρόλο του επενδυτή – διαχειριστή και έχουν την ανάγκη επιπλέον προσωπικού και συχνά εξειδικευμένου, σε αντίθεση με τα καταστήματα που ανήκουν στην υποκατηγορία της Μικρής Εστίασης, αλλά και τις επιχειρήσεις που έχουν ενταχθεί σε ένα δίκτυο franchise, οι οποίες – λόγω οικονομιών κλίμακος – λειτουργούν με χαμηλότερα έξοδα και συμπιεσμένο food cost.

Η νέα πραγματικότητα στον κλάδο της εστίασης έχει ξημερώσει, μέσα από ένα πλήθος café, coffee to go, burger bars, wine bars, souvlaki bars, donuts, street ethnic, frozen yogurt, bubble tea, cocktail bars, λουκουματζίδικα κ.ο.κ. με κύριους άξονες της στρατηγικής των επιχειρηματιών του κλάδου:

  • Νέους και καινοτόμους τρόπους προσέλκυσης πελατείας.
  • Νέα διαφοροποιητικά στοιχεία, είτε στην διακόσμηση, είτε στο προϊόν.
  • Νέα μοντέλα οργάνωσης, με ενισχυμένη κερδοφορία.

Στόχος η κερδοφορία

Σε γενικές γραμμές το επιχειρηματικό κέρδος αντιστοιχεί στο 6% – 10% επί του τζίρου, με ένα ποσοστό της τάξεως 30% – 35% να αφορά στο food cost (αγορές α’ υλών), στη μισθοδοσία και στα λοιπά έξοδα (ενοίκιο, ενέργεια, νερό, επικοινωνίες, κ.λπ.). Έτσι, όταν οι ανωτέρω κατηγορίες κόστους διαμορφώνονται στο 30%, το κέρδος προ φόρων προσδιορίζεται στο 10%, ενώ όταν αγγίζουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια περιορίζεται στο 6% ή ακόμη και χαμηλότερα.

Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη μας α/ τα υψηλά ποσοστά ανεργίας και β/ τη μείωση των ενοικίων, οι κατηγορίες κόστους που αφορούν στη μισθοδοσία και στα λοιπά έξοδα συμπιέζονται αρκετά, σε ποσοστά αντίστοιχα κάτω του 30% και κάτω του 25%. Ταυτόχρονα, στο πλαίσιο των χαμηλών τιμών λιανικής και της συγκράτησης της ποιότητας σε ανεκτά επίπεδα, το food cost σπανίως είναι κάτω από 35%.

Η θεμελιώδης σχέση, λοιπόν, που προσδιορίζει την κερδοφορία μιας εστιατορικής επιχείρησης καθορίζεται σε:

ΕΣΟΔΑ (αφού αφαιρεθεί ο ΦΠΑ) =

FOOD COST (35%) + ΜΙΣΘΟΔΟΣΙΑ (30%) + ΛΟΙΠΑ ΕΞΟΔΑ (25%) + ΚΕΡΔΟΣ (10%)

Λαμβάνοντας υπόψη μας το ΦΠΑ, για ένα λογαριασμό 50 Ευρώ, ισχύει η κάτωθι αναλογία:

ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΟΣ 50 Ευρώ

ΦΠΑ (23%) 9,35 Ευρώ

ΕΣΟΔΑ μετά ΦΠΑ 40,65 Ευρώ

FOOD COST (35%) 14,23 Ευρώ

ΜΙΣΘΟΔΟΣΙΑ (30%) 12,20 Ευρώ

ΛΟΙΠΑ ΕΞΟΔΑ (25%) 10,16 Ευρώ

ΚΕΡΔΗ προ φόρων 4,07 Ευρώ, δηλ. 10%

Υπό την ανωτέρω λογική, η τιμολόγηση ενός πιάτου θα πρέπει να προσδιορίζεται στο τριπλάσιο του κόστους υλικών αυτού και να προστίθεται το ΦΠΑ. Ωστόσο, πολλοί επιχειρηματίες δεν τιμολογούν με το σωστό τρόπο, δηλαδή βάση κοστολόγησης και προσδοκώμενης κερδοφορίας, αλλά περιορίζονται μόνο στο πόσο χρεώνουν οι ανταγωνιστές τους.

Στη συνέχεια, συνοψίζουμε τους κύριους κατευθυντήριους άξονες για την μεγιστοποίηση της κερδοφορίας:

  • Προσωπική ενασχόληση του επιχειρηματία στο κατάστημά του, τόσο για να έχει αυξημένο έλεγχο, όσο και για να περιορίσει τη μισθοδοσία με τη δική απασχόληση, η οποία θα «μετρά» για δυο τουλάχιστον υπαλλήλους.
  • Σωστή τιμολόγηση, λαμβάνοντας υπόψη τον ανταγωνισμό, αλλά και την κοστολόγηση.
  • Αυξημένες τιμές όταν το μενού είναι διαφορετικό, είτε λόγω προϊόντος, είτε λόγω ονόματος. Αν το προϊόν που προσφέρετε δεν έχει κατακλύσει την αγορά π.χ. bubble tea μπορείτε να υπερβείτε την βασική σχέση ότι η τιμή είναι 3πλάσια του κόστους. Αν, πάλι, έχετε δημιουργήσει σοβαρή φήμη, αν πρόκειται για κατάστημα franchise ή αν έχετε προσλάβει ένα διάσημο σεφ, τότε μπορείτε να τιμολογείτε λίγο πιο υψηλά.
  • Συνεχή προσπάθεια για μείωση κόστους α’ υλών, με διάφορα είδη που μπορείτε να αγοράσετε σε προσφορά και δεν επηρεάζονται από ημερομηνίες λήξεως, συνεχή συνεργασία – διαπραγμάτευση με τους προμηθευτές σας, αλλά και έρευνα για νέους. Ένα δίκτυο καταστημάτων υπερτερεί κατά πολύ, καθώς ο όγκος αγορών σας φέρνει σε πλεονεκτική θέση έναντι των προμηθευτών, οι οποίοι σας δίνουν καλύτερες τιμές.
  • Σωστή μεριδοποίηση, ώστε να μειωθούν οι απώλειες στα κέρδη.
  • Κατάστημα με σύγχρονη αισθητική και ιδιαίτερα καθαρό.
  • Προσεγμένες επενδύσεις για νέα καταστήματα και για ανακαινίσεις, καθώς για να επιτευχθεί η απόσβεση θα πρέπει να έχετε ακριβές τιμές, πρακτική αντίθετη με τις επιταγές της εποχής.
  • Προσεκτική αξιολόγηση των street concepts, καθώς από τη μια είναι μόδα και απαιτούν μικρή επένδυση λόγω εμβαδού τους, από την άλλη απαιτούν συγκεκριμένες προδιαγραφές θέσης.
  • Σε κάθε περίπτωση, η ύπαρξη τραπεζοκαθισμάτων είναι αναγκαία και ελάχιστες είναι οι περιπτώσεις που με 4 – 8 θέσεις καταφέρνουμε να έχουμε τον επιθυμητό ημερήσιο τζίρο. Επίσης, πρέπει να αποφεύγονται οι υπερβολές, τα τεράστια εστιατόρια ή café είναι παρελθόν, καθώς δεν έλκουν πελάτες, αλλά και γεμίζουν πολύ δύσκολα δημιουργώντας αρνητικό αντίκτυπο με τα πολλά κενά τραπέζια τους.
  • Εμμονή στην ποιότητα και στην άριστη εξυπηρέτηση.
  • Αξιοποίηση του διαδικτύου και κυρίως των social media για αύξηση διελεύσεων και ενίσχυση πιστότητας

    πηγή: http://www.estiash.gr/2015-04-06-16-54-34/76-street-food.html