Η κρίση έπληξε ιδιαίτερα σκληρά τις εστιατορικές επιχειρήσεις στη χώρα μας, καθώς οι επαγγελματίες του κλάδου απεδείχθησαν εντελώς απροετοίμαστοι να αντιμετωπίσουν την αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών, με κύρια χαρακτηριστικά τη μείωση του μέσου όρου της απόδειξης και την στροφή των καταναλωτών σε city ή street food concepts. Οι μόνοι επιζήσαντες είναι όσοι αναπροσαρμόστηκαν στα νέα δεδομένα και κατάφεραν να μειώσουν το κόστος λειτουργίας, με οικογενειακές ή λιτές δομές.

Οι εστιατορικές επιχειρήσεις χαρακτηρίζονται από υψηλά λειτουργικά έξοδα, καθώς οι επιχειρηματίες του κλάδου περιορίζονται συχνά στο ρόλο του επενδυτή – διαχειριστή και έχουν την ανάγκη επιπλέον προσωπικού και συχνά εξειδικευμένου, σε αντίθεση με τα καταστήματα που ανήκουν στην υποκατηγορία της Μικρής Εστίασης, αλλά και τις επιχειρήσεις που έχουν ενταχθεί σε ένα δίκτυο franchise, οι οποίες – λόγω οικονομιών κλίμακος – λειτουργούν με χαμηλότερα έξοδα και συμπιεσμένο food cost.

Η νέα πραγματικότητα στον κλάδο της εστίασης έχει ξημερώσει, μέσα από ένα πλήθος café, coffee to go, burger bars, wine bars, souvlaki bars, donuts, street ethnic, frozen yogurt, bubble tea, cocktail bars, λουκουματζίδικα κ.ο.κ. με κύριους άξονες της στρατηγικής των επιχειρηματιών του κλάδου:

  • Νέους και καινοτόμους τρόπους προσέλκυσης πελατείας.
  • Νέα διαφοροποιητικά στοιχεία, είτε στην διακόσμηση, είτε στο προϊόν.
  • Νέα μοντέλα οργάνωσης, με ενισχυμένη κερδοφορία.

Στόχος η κερδοφορία

Σε γενικές γραμμές το επιχειρηματικό κέρδος αντιστοιχεί στο 6% – 10% επί του τζίρου, με ένα ποσοστό της τάξεως 30% – 35% να αφορά στο food cost (αγορές α’ υλών), στη μισθοδοσία και στα λοιπά έξοδα (ενοίκιο, ενέργεια, νερό, επικοινωνίες, κ.λπ.). Έτσι, όταν οι ανωτέρω κατηγορίες κόστους διαμορφώνονται στο 30%, το κέρδος προ φόρων προσδιορίζεται στο 10%, ενώ όταν αγγίζουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια περιορίζεται στο 6% ή ακόμη και χαμηλότερα.

Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη μας α/ τα υψηλά ποσοστά ανεργίας και β/ τη μείωση των ενοικίων, οι κατηγορίες κόστους που αφορούν στη μισθοδοσία και στα λοιπά έξοδα συμπιέζονται αρκετά, σε ποσοστά αντίστοιχα κάτω του 30% και κάτω του 25%. Ταυτόχρονα, στο πλαίσιο των χαμηλών τιμών λιανικής και της συγκράτησης της ποιότητας σε ανεκτά επίπεδα, το food cost σπανίως είναι κάτω από 35%.

Η θεμελιώδης σχέση, λοιπόν, που προσδιορίζει την κερδοφορία μιας εστιατορικής επιχείρησης καθορίζεται σε:

ΕΣΟΔΑ (αφού αφαιρεθεί ο ΦΠΑ) =

FOOD COST (35%) + ΜΙΣΘΟΔΟΣΙΑ (30%) + ΛΟΙΠΑ ΕΞΟΔΑ (25%) + ΚΕΡΔΟΣ (10%)

Λαμβάνοντας υπόψη μας το ΦΠΑ, για ένα λογαριασμό 50 Ευρώ, ισχύει η κάτωθι αναλογία:

ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΟΣ 50 Ευρώ

ΦΠΑ (23%) 9,35 Ευρώ

ΕΣΟΔΑ μετά ΦΠΑ 40,65 Ευρώ

FOOD COST (35%) 14,23 Ευρώ

ΜΙΣΘΟΔΟΣΙΑ (30%) 12,20 Ευρώ

ΛΟΙΠΑ ΕΞΟΔΑ (25%) 10,16 Ευρώ

ΚΕΡΔΗ προ φόρων 4,07 Ευρώ, δηλ. 10%

Υπό την ανωτέρω λογική, η τιμολόγηση ενός πιάτου θα πρέπει να προσδιορίζεται στο τριπλάσιο του κόστους υλικών αυτού και να προστίθεται το ΦΠΑ. Ωστόσο, πολλοί επιχειρηματίες δεν τιμολογούν με το σωστό τρόπο, δηλαδή βάση κοστολόγησης και προσδοκώμενης κερδοφορίας, αλλά περιορίζονται μόνο στο πόσο χρεώνουν οι ανταγωνιστές τους.

Στη συνέχεια, συνοψίζουμε τους κύριους κατευθυντήριους άξονες για την μεγιστοποίηση της κερδοφορίας:

  • Προσωπική ενασχόληση του επιχειρηματία στο κατάστημά του, τόσο για να έχει αυξημένο έλεγχο, όσο και για να περιορίσει τη μισθοδοσία με τη δική απασχόληση, η οποία θα «μετρά» για δυο τουλάχιστον υπαλλήλους.
  • Σωστή τιμολόγηση, λαμβάνοντας υπόψη τον ανταγωνισμό, αλλά και την κοστολόγηση.
  • Αυξημένες τιμές όταν το μενού είναι διαφορετικό, είτε λόγω προϊόντος, είτε λόγω ονόματος. Αν το προϊόν που προσφέρετε δεν έχει κατακλύσει την αγορά π.χ. bubble tea μπορείτε να υπερβείτε την βασική σχέση ότι η τιμή είναι 3πλάσια του κόστους. Αν, πάλι, έχετε δημιουργήσει σοβαρή φήμη, αν πρόκειται για κατάστημα franchise ή αν έχετε προσλάβει ένα διάσημο σεφ, τότε μπορείτε να τιμολογείτε λίγο πιο υψηλά.
  • Συνεχή προσπάθεια για μείωση κόστους α’ υλών, με διάφορα είδη που μπορείτε να αγοράσετε σε προσφορά και δεν επηρεάζονται από ημερομηνίες λήξεως, συνεχή συνεργασία – διαπραγμάτευση με τους προμηθευτές σας, αλλά και έρευνα για νέους. Ένα δίκτυο καταστημάτων υπερτερεί κατά πολύ, καθώς ο όγκος αγορών σας φέρνει σε πλεονεκτική θέση έναντι των προμηθευτών, οι οποίοι σας δίνουν καλύτερες τιμές.
  • Σωστή μεριδοποίηση, ώστε να μειωθούν οι απώλειες στα κέρδη.
  • Κατάστημα με σύγχρονη αισθητική και ιδιαίτερα καθαρό.
  • Προσεγμένες επενδύσεις για νέα καταστήματα και για ανακαινίσεις, καθώς για να επιτευχθεί η απόσβεση θα πρέπει να έχετε ακριβές τιμές, πρακτική αντίθετη με τις επιταγές της εποχής.
  • Προσεκτική αξιολόγηση των street concepts, καθώς από τη μια είναι μόδα και απαιτούν μικρή επένδυση λόγω εμβαδού τους, από την άλλη απαιτούν συγκεκριμένες προδιαγραφές θέσης.
  • Σε κάθε περίπτωση, η ύπαρξη τραπεζοκαθισμάτων είναι αναγκαία και ελάχιστες είναι οι περιπτώσεις που με 4 – 8 θέσεις καταφέρνουμε να έχουμε τον επιθυμητό ημερήσιο τζίρο. Επίσης, πρέπει να αποφεύγονται οι υπερβολές, τα τεράστια εστιατόρια ή café είναι παρελθόν, καθώς δεν έλκουν πελάτες, αλλά και γεμίζουν πολύ δύσκολα δημιουργώντας αρνητικό αντίκτυπο με τα πολλά κενά τραπέζια τους.
  • Εμμονή στην ποιότητα και στην άριστη εξυπηρέτηση.
  • Αξιοποίηση του διαδικτύου και κυρίως των social media για αύξηση διελεύσεων και ενίσχυση πιστότητας

    πηγή: http://www.estiash.gr/2015-04-06-16-54-34/76-street-food.html