Σεμινάριο Δημιουργική Ελληνική Κουζίνα σε Ψάρια & Θαλασσινά στο Ηράκλειο

ΠΡΟΦΙΛ ΣΥΜΜΕΤΕXOΝTΩΝ

Το σεμινάριο απευθύνεται αποκλειστικά σε επαγγελματίες μάγειρες.

ΑΝΑΛΥΣΗ ΘΕΜΑΤΟΛΟΓΙΑΣ

Ένα ξεχωριστό διήμερο πρόγραμμα εκπαίδευσης, για επαγγελματίες της εστίασης πάνω στη «Δημιουργική Ελληνική Κουζίνα σε Ψάρια & Θαλασσινά», θα διεξαχθεί από το SETE Training, στο Ηράκλειο Κρήτης.

Ο Chef Γιάννης Μπαξεβάνης, γνωστός για την αγάπη του στην ελληνική κουζίνα και στα ελληνικά προϊόντα, πρεσβευτής τους στο εξωτερικό εδώ και πολλά χρόνια, θα παρουσιάσει σύγχρονους συνδυασμούς Ψαριών & Θαλασσινών με αρωματικά και μυρωδικά του τόπου μας, διαδικασίες προετοιμασίας θαλασσινών και θα δημιουργήσει συνταγές με τοπικά προϊόντα, δείχνοντας με αυτό το τρόπο, τη μέγιστη χρήση τους στην Ελληνική Εστίαση.

Οι συμμετέχοντες θα παραλάβουν Πιστοποιητικό Παρακολούθησης  καθώς και booklet με όλες τις συνταγές που θα δοκιμάσουν κατά τη διάρκεια του διημέρου.

ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗΣ: Gastronomy Essentials

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤEΣ: Γιάννης Μπαξεβάνης

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία όπου εργάστηκε για έξι χρόνια (1986-92), σε βραβευμένα εστιατόρια. Είναι γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ, στα Ηνωμένα Έθνη υπό την προεδρία της Ελλάδας, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institut of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φραντσίσκο και στην Ελβετία στο Lausanne-Palace, όπου και αναλαμβάνει επί 15 μέρες το φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας με εξαιρετική ανταπόκρισή τόσο από το κοινό όσο και τα ελβετικά ΜΜΕ.

Είναι chef του πανέμορφου εστιατόριου ΑΡΚ στην Γλυφάδα  και διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Ελιά στο Ντουμπάι  Διευθύνει επίσης εκτός άλλων εστιατορίων όπως το “Ferryman” στην Ελούντα, την κουζίνα των Ξενοδοχείων “6 Κλειδιά” στο Πήλιο, Ανεδείχθη δύο φορές “Σεφ της Xρονιάς“ από τους αναγνώστες του περιοδικού “Status“. Το 1991 κατέκτησε στον Πανευρωπαϊκό διαγωνισμό του Στρασβούργου στη Γαλλία το ασημένιο μετάλλιο. Το 2006 βραβεύεται από τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας σαν “Chef Ελπίδας του Μέλλοντος”.

ΤΟΠΟΣ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ: Θα ανακοινωθεί σύντομα

ΔΙΑΡΚΕΙΑ2 ΜΕΡΕΣ / 12 ΩΡΕΣ

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΕΣ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ

Τρίτη 6 Φεβρουαρίου 2018, 10:00-16:00

Τετάρτη 7 Φεβρουαρίου 2018, 10:00-16:00

ΚΟΣΤΟΣ ΑΝΑ ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΝΤΑ

Επαγγελματίες του τουρισμού που καλύπτουν μόνοι τους το κόστος: 140€

Επιχειρήσεις Μέλη ΣΕΤΕ: 140€

Επιχειρήσεις Μη Μέλη ΣΕΤΕ: 190€

Αίτηση Συμμετοχής: https://www.eventora.com/el/Events/Dimiourgiki-Elliniki-Kouzina-Psaria-Thalassina-Heraklion-2018

Υποχρεωτική χρέωση με περιβαλλοντικό τέλος στην χρήση πλαστικής σακούλας

Με την απόφαση των Υπουργών Οικονομίας και Ανάπτυξης –Οικονομικών –Περιβάλλοντος και Ενέργειας, σε πλήρη εναρμόνιση και συμμόρφωση της Κοινοτικής Ευρωπαϊκής Οδηγίας 2015/720, από 1-1-2018 η σακούλα την οποία χρησιμοποιούμε για την μεταφορά πακέτου στα καταστήματα μας, θα χρεώνεται 4 λεπτά.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΔΙΕΥΚΡΙΝΗΣΕΙΣ:

  1. Στην απόδειξη της ταμειακής μηχανής εκτός από τα προϊόντα σερβιρίσματος –πακέτου, θα αναγράφεται και η λέξη περιβαλλοντικό τέλος 4 λεπτά (για την σακούλα).
  2. Η χρέωση αφορά τις σακούλες που έχουν πάχος τοιχώματος από 15 μέχρι 70 μικρά (μm), όπως ορίζεται επακριβώς στο άρθρο Ι παράγραφος 2 της απόφασης 180036/952 10 Αυγούστου 2017.
  3. Εξαιρούνται από την υποχρεωτική χρέωση, οι πολύ λεπτές σακούλες με πάχος τοιχώματος μικρότερο από 15 μικρά (μm). Εννοούμε τις σακούλες για τοποθέτηση τροφίμων προ ταμείου. Το είδος αυτής της σακούλας χρησιμοποιούμε συνήθως στα σούπερ μάρκετ.
  4. Η σακούλα που χρησιμοποιούμε, έχει δεν έχει σήμανση, θα χρεώνεται κανονικά στα 4 λεπτά.
  5. Εξαιρούνται επίσης τα περίπτερα και οι έμποροι του υπαίθριου εμπορίου.

ΚΥΡΩΣΕΙΣ:

α) Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης, επιβάλλεται πρόστιμο στο κατάστημα μας από 500 έως 1000 ευρώ.

β) Εάν στη διάρκεια τριετίας εξακριβωθεί νέα παράβαση, το πρόστιμο διπλασιάζεται και σε περίπτωση νέας παράβασης στην ίδια χρονική διάρκεια το ποσό τριπλασιάζεται.

Προβλέπεται όμως, από την ίδια απόφαση των συναρμοδίων Υπουργών, να χορηγηθεί στον παραβάτηεύλογη προθεσμία για συμμόρφωση του.

πηγη: cabare.gr

Τι να προσέξετε όταν σχεδιάζετε την ιστοσελίδα του εστιατορίου σας

Τι να προσέξετε όταν σχεδιάζετε την ιστοσελίδα του εστιατορίου σας

της Έλενας Καραγκούνη

Η ιστοσελίδα ενός εστιατορίου είναι το μέρος στο οποίο οι πελάτες ενημερώνονται για την τοποθεσία του εστιατορίου, το τηλέφωνο επικοινωνίας, το μενού και τις πληροφορίες κράτησης. Μια περιεκτική ιστοσελίδα, αφενός βοηθά τον πελάτη να βρει εύκολα ότι τον ενδιαφέρει, αφετέρου δεν αργεί πολύ για να φορτώσει, ενώ κάνει θετική πρώτη εντύπωση στον πελάτη.

Αυτό όμως που θέλουμε να τονίσουμε εδώ δεν είναι το τι πρέπει να περιέχει μια ιστοσελίδα, αλλά τι ΔΕΝ πρέπει να περιέχει.

Τι να προσέξετε:

  • Τα Menu σε PDF όχι μόνο δεν ευνοούν τα SEO αποτελέσματά σας (θέση στις μηχανές αναζήτησης), αλλά δυσκολεύουν και τους πελάτες σας, που θα χρειαστεί να κατεβάσουν το αρχείο, για να διαβάσουν το μενού, πράγμα ιδιαίτερα άβολο και χρονοβόρο, εάν βρίσκονται στο δρόμο και συνδέονται με το κινητό τους.
  • Οι εντυπωσιακές γραμματοσειρές – σε διαφορετικά μεγέθη και χρώματα – μπορεί να φαίνονται όμορφες και διασκεδαστικές, ωστόσο κουράζουν τον αναγνώστη. Οι χρήστες θα βρουν ευκολότερα αυτό που ψάχνουν, όταν το περιεχόμενο είναι καθαρά γραμμένο.
  • Οι κριτικές πελατών από το TripAdvisor ή άλλων παρόμοιων ιστοσελίδων δεν συνίσταται να εμφανίζονται στην ιστοσελίδα σας, καθώς ακόμη και αν έχετε λίγες αρνητικές κριτικές, τίποτα αρνητικό δεν πρέπει να υπάρχει στην ιστοσελίδα σας. Μια σημείωση «προτείνεται από το TripAdvisor» και η βαθμολογία σας στην πλατφόρμα, αρκεί.

πηγη: cabare.gr/

Πώς θα επιλέξετε το σωστό κρέας στα εστιατόρια; Οι ειδικοί μας καθοδηγούν

Τάσεις, μόδες, νεωτερισμοί, παραδόσεις, εθνικές προσεγγίσεις, όλα έχουν να παίξουν κάποιον ρόλο στο είδος του φαγητού που επιλέγεται και καθένα διαθέτει ισχυρούς υποστηρικτές και οπαδούς. Όμως υπάρχει κάποιο είδος φαγητού απέναντι στο οποίο όλοι, ή σχεδόν όλοι, υποκλίνονται. Αλήθεια, πόσοι μπορούν να αντισταθούν στη γεύση ενός σοφά διαλεγμένου και σωστά ψημένου κομματιού κρέατος; Κάθε κρεατάδικο, από τις παραδοσιακές ψησταριές και τις χασαποταβέρνες έως τα σύγχρονα steak houses, έχει δώσει το δικό του στίγμα στον χάρτη της αθηναϊκής κρεατοφαγίας. Ακριβώς όμως επειδή οι επιλογές είναι πολλές και το παιχνίδι πολύ πιο σύνθετο απ’ ό,τι παλαιότερα (πολλές κοπές, ωρίμανση κ.λπ.), είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε περισσότερα σχετικά με το τι θα ζητήσουμε να μας σερβίρουν αλλά και να μπορέσουμε να το αξιολογήσουμε. Τα μυστικά του κρέατος θελήσαμε να συγκεντρώσουμε μιλώντας με τους ανθρώπους ορισμένων από τα καλύτερα «κρεατάδικα» της Αθήνας.

Ένα καλό σίτεμα ανεβάζει το επίπεδο

Ο Άρης Βεζενές έχει δημιουργήσει ένα από τα πιο επιτυχημένα, ποιοτικά και εμπορικά, εστιατόρια της Αθήνας των τελευταίων δέκα χρόνων, το Vezené. Η αγάπη του για το κρέας είναι μεγάλη και η γνώση του πλούσια και τεκμηριωμένη, αφού έχει παρακολουθήσει εξειδικευμένα μαθήματα διαχείρισης, κοπής και ωρίμανσης του κρέατος στις ΗΠΑ. Μία από τις πιο προσφιλείς του προσεγγίσεις στη βελτίωση της ποιότητας του φαγητού που προσφέρει είναι η ωρίμανση του κρέατος: «Η παραδοσιακή μέθοδος της διατήρησης του κρέατος ονομάζεται «ξηρή ωρίμανση» και γίνεται με το κρέμασμά του σε θερμοκρασία ψύξης, πάντα υπό έλεγχο και παρακολούθηση. Επιβιώνοντας μόνο στα καλά εστιατόρια και στα ντελικατέσεν κρεοπωλεία, η χαμένη τέχνη της ξηρής ωρίμανσης σήμερα κάνει την επανεμφάνισή της, καθώς οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο συνειδητοποιημένοι στις διατροφικές τους επιλογές» αναφέρει ο Άρης. Τι ακριβώς είναι η ωρίμανση; Ο Άρης εξηγεί: «Μια φυσική διαδικασία αποικοδόμησης των μυϊκών ιστών, μέσω της οποίας η υγρασία εξατμίζεται από το κρέας, γεγονός που επιφέρει μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης, ενώ ταυτόχρονα τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν τον συνεκτικό ιστό, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό. Υπάρχουν δύο είδη σιτέματος, η ξηρή ωρίμανση και η υγρή ωρίμανση (σε σακούλες βάκιουμ, με σκοπό το βραχυπρόθεσμο σίτεμα). Κατά την ξηρή ωρίμανση, τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται χωρίς προστατευτικό περίβλημα σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης για μία έως πέντε εβδομάδες, γεγονός που επιτρέπει να γίνουν διεργασίες ενζυματικές και βιοχημικές. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι πιο τρυφερό κρέας και με περισσότερο άρωμα, χαρακτηριστικά που μπορούν να αποδοθούν μόνο με τον όρο «κρέας ξηρής ωρίμανσης». Στην υγρή ωρίμανση το κρέας αποκτά έντονη γεύση αίματος και μεταλλικότητας, ενώ κατά την ξηρή έχουμε έντονα αρώματα φουντουκιού και εύγεστης, βαθιάς κρεατίλας. Γενικά, στόχος του σιτέματος είναι να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό, με περισσότερο συμπυκνωμένη, βαθιά και έντονη γεύση. Τα χαρακτηριστικά το σιτεμένου κρέατος είναι το πορφυρό χρώμα, η ανάδειξη του ενδομυϊκού λίπους και το άρωμα φουντουκιού». Πολλές φορές εκφράζεται η απορία αν το κρέας γίνεται επικίνδυνο μετά την ωρίμανση. Η απάντηση του Άρη Βεζενέ είναι πολύ συγκεκριμένη: «Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης συνήθως επιτρέπει την ανάπτυξη κάποιων ειδών μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος που όμως δεν βλάπτουν το κρέας, απλώς το «τυλίγουν» με μια εξωτερική κρούστα, η οποία «σφραγίζει» την υγρασία, εμποδίζοντας την υπερξήρανση, και φεύγει με το καθάρισμα του κρέατος (τριμάρισμα) κατά την προετοιμασία του φαγητού. Αυτά τα είδη μύκητα συμπληρώνουν τα φυσικά ένζυμα του κρέατος, βοηθώντας το να γίνει ακόμη πιο τρυφερό και γευστικό».

Κωδικοποιώντας τα μυστικά του σιτέματος, ο Άρης σημειώνει:

– Για ωρίμανση προσφέρονται το βοδινό κρέας και το κυνήγι.

– Δεν είναι όλες οι ράτσες βοδινού για σίτεμα και δεν έχουν όλες οι κοπές την ίδια απόδοση και επιτυχία στο σίτεμα.

– Οι παράγοντες που προσδιορίζουν την ωρίμανση είναι η ποιότητα του κρέατος και οι συνθήκες διατήρησής του.

– Σε ό,τι αφορά την ποιότητα, παίζουν ρόλο η ράτσα, η επαρκής ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, η ηλικία (αποφεύγονται τα νεαρά ζώα), η διατροφή, το στρες του ζώου και το PH του κρέατος (μεταξύ 5 και 6,5).

– Η αύξηση του χρόνου σιτέματος δεν συνεπάγεται διαδοχική μεγιστοποίηση του αποτελέσματος. Ο απαιτούμενος χρόνος είναι συνήθως από 14 έως 60 ημέρες. Ιδανικό για τα αποτελέσματά του θεωρείται το διάστημα από 28 έως 45 ημέρες, αν και αυτό έχει να κάνει με τις προσωπικές προτιμήσεις.

– Οι συνθήκες του ελεγχόμενου περιβάλλοντος στο οποίο θα πραγματοποιηθεί η ωρίμανση είναι πολύ σημαντικές και έχουν να κάνουν με τη θερμοκρασία (0-4 βαθμοί Κελσίου), την υγρασία (γύρω στο 80%) και τον αερισμό (συνεχής και ομοιόμορφος). Είναι προφανές ότι δεν αρκεί να αφήσουμε το κρέας απλώς στο ψυγείο για ένα χρονικό διάστημα. Πρέπει να πληρούνται επιπρόσθετες κλιματολογικές συνθήκες. Άρα, δεν είναι για οικιακή χρήση.

Δεν είναι όλες οι κοπές ίδιες

Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, δημιουργός του εστιατόριου Τηλέμαχος Athens στην καρδιά της Αθήνας, έχει βαθιά γνώση των διαφορετικών κοπών του κρέατος κι έχει γράψει πολλά χιλιόμετρα στην πυρά. Θεωρεί ότι αν διαλέξεις το σωστό κομμάτι για τον τρόπο ψησίματος που διαθέτεις, έχεις ήδη κερδίσει το μισό παιχνίδι. Ποια κομμάτια του κρέατος ταιριάζουν στη θράκα και στον φούρνο και ποια στη γάστρα, έτσι ώστε να αναδειχθούν οι γευστικές χάρες τους; Ιδανικά για τη θράκα ο Γιώργος θεωρεί τη σπαλομπριζόλα, το κόντρα φιλέτο, το μοσχαρίσιο φιλέτο αλλά και το t-bone και το rib eye. Επίσης το φλανκ (κομμάτι της λάπας) και το διάφραγμα. «Είναι ιδανικά αυτά τα κομμάτια για τα κάρβουνα, καθώς έχουν κρέας μαλακό και με ελάχιστο ψήσιμο αναδεικνύουν τις χάρες και τη νοστιμιά τους. Από τα πιο δημοφιλή είναι η πικάνια, το «τρίγωνο» πάνω από το κιλότο που θεωρείται της μόδας τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα και έχει έρθει από τη Λατινική Αμερική» λέει ο Γιώργος και συμπληρώνει: «Στη χώρα μας το κιλότο συνηθίζουν να το κάνουν μαγειρευτό στην κατσαρόλα με άσπρη ή κόκκινη σάλτσα». Για τον φούρνο, ο Γιώργος πιστεύει ότι θέλουμε κρέατα «που έχουν ενδομυϊκό λίπος και ζελέ, και έτσι ιδανικά κομμάτια είναι ο σιδηρόδρομος από βοδινό (δηλαδή το στήθος ή brisket), η ουρά του μοσχαριού ή βοδινού, η οποία είναι best seller και ταιριάζει με ζυμαρικό που νοστιμίζει από το ζελέ που βγάζει η ουρά. Το χτένι (πλούσιο σε ζελέ) είναι διπλής χρήσης, αφού μαγειρεύεται εξίσου καλά στην κατσαρόλα, αλλά ταιριάζει και στον φούρνο. Στη γάστρα μαγειρεύονται όμορφα το ποντίκι, το κιλότο, ο σιδηρόδρομος, το κότσι. Εξαιρετικά και πιο μαλακά είναι τα μπροστινά πόδια του μοσχαριού, το γνωστό οσομπούκο, που του ταιριάζει η λεμονάτη σάλτσα».

Πώς να διαλέξεις το σωστό τεμάχιο

Η νέα συνεργασία του Yolenis στο Κολωνάκι με το Kiku και το κρεοπωλείο Carnicero από το Ψυχικό παίρνει σάρκα και οστά στο The steak bar by Kiku, όπου σερβίρονται πολλά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό κρέας. Ο σεφ Αχιλλέας Παπαχρήστος μας βοηθάει να επιλέξουμε τα σωστά κομμάτια κρέατος αναφέροντας: «Το μοσχαρίσιο flap σε στυλ ταλιάτας ψημένο medium στη θράκα είναι από τα πιο μαλακά κομμάτια. Ζουμερό, με έντονη γεύση. Το ελληνικό rib eye είναι σιτεμένο για 16 ήμερες και ιδανικά ψήνεται στη σχάρα medium. Δυνατό, έντονο στη γεύση. Το ενδομυϊκό λίπος τού δίνει πλούσια γεύση. Το κόντρα χωρίς το κόκαλο είναι φρέσκο ελληνικό μοσχαρίσιο κρέας που ψήνεται στη σχάρα μέχρι medium. Είναι μαλακό κρέας και προτείνεται για light φαγητό. Η μπριζόλα μαύρου χοίρου από την Καρδίτσα ψήνεται μέτρια με το κόκαλό της, έχει κρέας σχετικά μαλακό και έντονη γεύση. Το αμερικανικό prime rib black angus 500 γρ. είναι σιτεμένο για 26 ημέρες και ψήνεται στη σχάρα medium. Είναι πάρα πολύ μαλακό και εξαιρετικά γευστικό γιατί έχει εσωτερικό και εξωτερικό λίπος».

Προσοχή στο σερβίρισμα

Το εστιατόριο BarBq στη Νέα Σμύρνη έχει καταξιωθεί μέσα στον χρόνο όσον αφορά την αντιμετώπιση της πρωτεΐνης. Ο Άγγελος Φραντζής, με εμπειρία στην ψαγμένη κρεατοφαγία, μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του σερβιρίσματος. «Η τέχνη του ψησίματος στη σχάρα για τη σπαλομπριζόλα (rib eye), την καρδιά λάπας (flank steak) και το κιλότο είναι σημαντική. Μαρινάρουμε τα κρέατα που προέρχονται από νεαρά μοσχάρια για να δώσουμε ένταση στη γεύση τους. Ψήνονται medium ή medium rare και σερβίρονται σε πυρίμαχα ισπανικά πιάτα, τα οποία αντέχουν σε μεγάλες θερμοκρασίες, για όσους επιθυμούν να ψήσουν περισσότερο το κρέας τους ή να το θερμάνουν» λέει και προσθέτει: «Μετά το ψήσιμο στη σχάρα το κρέας είναι καλό να το κρατήσεις σκεπασμένο για να μπορέσει να «ξεκουραστεί» και όταν το τεμαχίσεις να είναι πιο ζουμερό. Το σερβίρουμε κομμένο σε φέτες και είναι σημαντικό το κόψιμο να γίνεται κάθετα στις ίνες του, γιατί κάνει το κρέας πιο μαλακό. Τα συνοδεύουμε με χοντρό αλάτι που πασπαλίζεται τη στιγμή που τεμαχίζεται το κρέας, για να χαρίσει επιπλέον νοστιμιά. Στα μη λιπαρά κρέατα, όπως το κόντρα φιλέτο ή το φιλέτο, μπορούμε, μετά το ψήσιμο στη σχάρα, να προσθέσουμε στο σερβίρισμα λίγο καλό ελαιόλαδο για να χαρίσει λιπαρότητα».

Κάθε κομμάτι με τη δική του σάλτσα

Στο Pere Ubu στη Γλυφάδα ο σεφ Κώστας Τσίγκας δίνει έμφαση και στις συνοδευτικές σάλτσες που θα αναδείξουν συγκεκριμένες κοπές κρεάτων.

Μας εξηγεί αναλυτικά:

– Η πιο κλασική σάλτσα είναι αυτή που φτιάχνεται με ποικιλία πιπεριών (μαύρο, πράσινο, ροζ, μοβ) και συνοδεύει κόντρα στέικ, καρδιά κιλότου και rib eye.

– Με το μοσχαρίσιο φιλέτο ταιριάζει μια κρεμώδης σάλτσα μανιταριών με βάση τα πορτσίνι που χαρίζουν γήινο άρωμα.

– Το rib eye αναδεικνύεται με βούτυρο αρωματισμένο με μυρωδικά (θυμάρι, φασκόμηλο) και ψητό σκόρδο. Ιδανική είναι και η γαλλική σάλτσα μπεαρνέζ.

– Το flank (outside και inside skirt), όπου το κρέας είναι πιο σκληρό και λιπαρό, χρειάζεται μια σάλτσα που να κρατήσει την ισορροπία. Παραδοσιακά τού ταιριάζει η σάλτσα κρεμμυδιού που βγάζει λίγο γλύκα και δένει με το λιπαρό κομμάτι του κρέατος. Επίσης, ιδανικές είναι και οι λατινοαμερικάνικες σάλτσες τσιμιτσούρι που βασίζονται στο σκόρδο και στον μαϊντανό. Ο νεωτερισμός που θα πρότεινα είναι να προσθέσουμε και λίγη μαύρη ζάχαρη που θα κάνει τη σάλτσα σαν pesto.

– Στο t-bone ταιριάζουν τα αρωματικά βούτυρα. Θα πρότεινα και μια σάλτσα με τζίντζερ, σόγια και κρέμα γάλακτος.

– Με την πικάνια, ένα κομμάτι κρέατος που δεν έχει λιπαρότητα και χρειάζεται να αποκτήσει ένταση, ταιριάζει μια ελληνική φρέσκια σάλτσα με ψιλοκομμένα ντοματίνια, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο, κάππαρη και ελαιόλαδο.

– Το διάφραγμα (onclet) είναι μέτριας λιπαρότητας και αναζητά δίπλα του μια σάλτσα από καραμελωμένο μπαλσάμικο.

– Ένα ενδιαφέρον κομμάτι κρέατος, το τράι τιπ από το στήθος του μοσχαριού, νόστιμο και χωρίς λιπαρότητα, ταιριάζει με σάλτσα κόκκινου κρασιού που έχει οξύτητα, είναι βελούδινη και θα χαρίσει ένταση στο κρέας.

– Κλασικά συνοδευτικά είναι το ψητό σπαράγγι με βρασμένο τριμμένο κρόκο αυγού, η κρέμα σπανάκι, μακαρόνια με τυρί και τρούφα περασμένα από τον φούρνο, σοταρισμένα φασολάκια με λίγο σκόρδο, κουνουπίδι ογκρατέν, πατάτα ψητή στον φούρνο γεμιστή με μπέικον και περιχυμένη με βούτυρο και μυρωδικά, ψητά μανιτάρια. Αν ακολουθήσουμε την αγγλική παράδοση, επιλέγουμε σοταρισμένα νεφρά με κονιάκ, κρεμμύδι και κρέμα.

(*) Διαβάστε το υπόλοιπο άρθρο στο: lifo.gr
πηγη CABARE magazine

Υγειονομικοί έλεγχοι & τα δικαιολογητικά που πρέπει να τηρούνται στο φάκελο του καταστήματος

«Η ΑΣΚΗΣΗ ΤΩΝ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ»

Οι υγειονομικοί έλεγχοι γίνονται σε τακτικά ή έκτακτα χρονικά διαστήματα κατόπιν καταγγελίας, σε παντός είδος επιχειρήσεις, που με τη δραστηριότητα τους και τον τρόπο λειτουργίας τους, είναι δυνατόν να επηρεάσουν την δημόσια υγεία και τον καταναλωτή.

ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΛΕΓΧΟΥΝ:

Άδεια λειτουργίας καταστήματος.
Πιστοποιητικά υγείας.
Εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου.
Πιστοποιητικά εκπαίδευσης και κατάρτισης, στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και ποτών (ΕΦΕΤ).
Ενδυμασία και τήρηση κανόνων της προσωπικής υγιεινής και της κατάστασης υγείας των εργαζομένων.
Προγράμματα καθαρισμού, απολύμανσης – απεντόμωσης της επιχείρησης
ΠΟΛΛΕΣ ΦΟΡΕΣ ΕΠΕΚΤΕΙΝΟΥΝ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΟΥΣ:

Εγκαταστάσεις της επιχείρησης.
Εξοπλισμό συντήρησης και επεξεργασίας.
Έλεγχος των υλών καθαρισμού της επιχείρησης
Ύδρευση – Αποχέτευση και τεχνικές εγκαταστάσεις .
Τρόποι και μέσα συλλογής και μεταφοράς των απορριμμάτων.
Συντήρηση και αποθήκευση τροφίμων και ποτών.
«ΔΙΚΑΙΟΛΟΓΗΤΙΚΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΣΤΟ ΦΑΚΕΛΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ ( Άρθρο 4 της υγειονομικής διάταξης 18/05/2017 Αρ. Οικ. 16228)»

Το Αποδεικτικό υποβολής της γνωστοποίησης μαζί με απλό αντίγραφο του σώματος της γνωστοποίησης.
Σχεδιάγραμμα του καταστήματος. Σε αυτό θα είναι ευδιάκριτοι οι χώροι του καταστήματος (π.χ. χώροι υγιεινής για Α.Μ.Ε.Α. κ.λ.π.)
Βεβαίωση του Μηχανικού. Ο μηχανικός βεβαιώνει, ότι πληρούνται οι κτιριολογικές προϋποθέσεις και υποχρεώσεις για το κατάστημα και ότι ο χώρος είναι κατάλληλος για την συγκεκριμένη δραστηριότητα (όπως π.χ. άδεια δόμησης, αναθεωρήσεις αυτής , δήλωση αυθαιρέτου)
Πιστοποιητικά πυροπροστασίας σύμφωνα με την 13/2013 Πυροσβεστική Διάταξη (Β΄ 1586). Τα μέτρα και τα μέσα πυροπροστασίας που απαιτούνται, θα αποτυπώνονται σε σχέδια κάτοψης που θα τηρούνται στον φάκελο του καταστήματος.
Βιβλίο ελέγχου συντήρησης και καλής λειτουργίας των μέσων πυροπροστασίας.
Υπεύθυνη δήλωση που καθορίζεται, ότι αποδέχεται τον διορισμό του ως υπεύθυνο του καταστήματος.
Το προβλεπόμενο παράβολο, όπως ορίζεται στην Κ.Υ.Α. 61167/17-12-2007.
Άδεια χρήσης του κοινόχρηστου χώρου για τραπεζοκαθίσματα.
Άδεια παράτασης χρήσης μουσικής για μετά τις 10:00 μ.μ. την χειμερινή περίοδο και 11:00 μ.μ. την θερινή από τον Δήμο.
Να μην έχει καταδικαστεί ο υποψήφιος καταστηματάρχης για αδικήματα του ΠΔ 180/1979. Η αρμόδια υπηρεσία έχει την αρμοδιότητα να ζητήσει ημερησίως το Ποινικό Μητρώο.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος με τον Νόμο 4442/2016, με τις υγειονομικές διατάξεις 16228/2017 και τον νόμο 14708/2007, να τηρούνται υποχρεωτικά τα δικαιολογητικά και τα οποία θα επιδεικνύονται στους ελέγχους και στους επόπτες υγείας.
ΕΑΝ ΟΙ ΕΛΕΓΚΤΙΚΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΕΚΤΙΜΗΣΟΥΝ ΟΤΙ ΛΟΓΩ ΣΗΜΑΝΤΙΚΩΝ ΕΛΛΕΙΨΕΩΝ ΤΩΝ ΑΡΧΕΙΩΝ ΤΙΘΕΤΑΙ ΘΕΜΑ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΩΝ, ΚΛΕΙΝΕΙ Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ.

πηγη CABARE magazine

Τάσεις εστιατορίων που θα συνεχίσουν το 2018

FOOD & DRINK TRENDS

Το 2018 θα εμφανιστούν νέες τάσεις στα εστιατόρια, ωστόσο είναι κάποιες τάσεις του 2017, που αναμένεται να συνεχίσουν σε παγκόσμιο επίπεδο και το 2018.

1. Σπιτικά καρυκεύματα

Η Κέτσαπ και η μουστάρδα δεν πρέπει να είναι οι μόνες επιλογές καρυκευμάτων. Οι νέες γεύσεις θα κρατήσουν τους πελάτες και θα τους κάνει να επιστρέψουν. Τα εστιατόρια προσφέρουν σπιτικά καρυκεύματα με δημοφιλή ορεκτικά και ανανεώνουν τα πιάτα τους.


2. Τοστ αβοκάντο

Στα μέσα του 2017, οι παραγγελίες για τοστ αβοκάντο αυξήθηκαν κατά 93% σε σύγκριση με το 2016. Αυτός ο αριθμός έχει έκτοτε ανέλθει στο 212%. Οι Millennials έβαλαν αυτό το πιάτο στο χάρτη πριν από μερικά χρόνια και θα εξακολουθούν να το ζητάνε το 2018.

3. Ενεργός άνθρακας

Είτε πρόκειται για παγωτό είτε για bagels, ο ενεργός άνθρακας χρησιμοποιείται σε ένα ευρύ φάσμα πιάτων. Τα εστιατόρια αναζητούν διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους μπορούν να ξεκινήσουν με αυτό το διάσημο αποτοξινωτικό.


4. Εναλλακτικά ζυμαρικά

Πολλοί πελάτες στρέφουν την προσοχή τους σε εναλλακτικά ζυμαρικά σιτηρών – όπως quinoa, ρεβίθια ή φακές – καθώς και ζυμαρικά από λαχανικά, όπως το κολοκυθάκι και η γλυκοπατάτα. Τα εστιατόρια προσφέρουν τέτοιες επιλογές, για να προσεγγίσουν πελάτες, που επιλέγουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη ή πιάτα χωρίς υδατάνθρακες.

5. Τυλιχτό παγωτό

Αυτή η ταϊλανδέζικη παγωμένη λιχουδιά έχει κερδίσει τους λάτρεις των γλυκών παγκοσμίως, και αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει σύντομα.


πηγή CABARE magazine Ιανουάριος 2, 2018